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DIETA NOTICIAS

Edulcorantes

agosto 6, 2013

Durante años ha sido frecuente la confusión con respecto a los edulcorantes. No obstante vamos a hacernos eco del último dictamen que, recientemente, a emitido la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las conclusiones a las que se llega en esta nueva reevalución sobre la seguridad del aspartamo, han sido: “sobre éste edulcorante y sus componentes y que, tras un análisis detallado y metódico, hemos llegado a la conclusión, de que el aspartamo no posee toxicidad alguna que deba preocupar a los consumidores, en  los niveles actuales de exposición. Así, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de aspartamo se considera segura para la población general, siendo la exposición de los consumidores al aspartamo inferior a esta IDA”.

Actualmente, en la Unión Europea hay 10 edulcorantes bajos en o sin calorías aprobados para uso alimentario: acesulfamo-K (E-950), aspartamo (E-951), ciclamato (E-952), sacarina (E-954), sucralosa (E-955), taumatina (E-957), neohesperidina DC (E-959), stevia (E-960), neotamo (E-961) y sal de aspartamo-acesulfamo (E-962).

Realmente es cierto que algunas de estas sustancias no son naturales pero, como siempre, en el equilibrio está la virtud. Los edulcorantes bajos y sin calorías pueden ayudar en el control de calorías al aportar un sabor agradable con menos o ningún contenido calórico.  Para alguien que no necesite sentir el sabor dulce en lo que toma es fácil decir: “guerra a lo artificial”. Pero cuando intentas conseguir que personas bajen de peso sanamente y podemos gratificarles un poco el consumo de “cosas normales” substituyendo el incremento de calorías que sumaría esa merienda o desayuno, por placer dulce… ¿que hacemos?. Alguien debería ponerse en la piel de quien se toma un café con leche en el desayuno o de quien renunciará a él con tal de no tomarlo amargo.

Además a la probada seguridad de los edulcorantes bajos y sin calorías, la evidencia científica ha demostrado como “incuestionable” la importancia de los edulcorantes bajos y sin calorías en la dieta diabética, al ofrecer el placer de lo dulce sin sus aspectos negativos, y sin impacto en la insulina y glucemia.

Los efectos potenciales de productos con edulcorantes bajos o sin calorías deben considerarse en el contexto de la dieta global y el comportamiento en relación a los alimentos. Existen pocos ejemplos de productos alimenticios que puedan ser reemplazados por otro muy similar pero sin calorías o sin un nutriente específico (grasas, azúcares, alcohol, etc.).

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Que a nadie le amargue un dulce. Un caramelo, de vez en cuando, siempre es positivo. Con o sin azúcar 😉

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Dulce como la miel

marzo 7, 2013

La miel es la sustancia natural dulce producida por las abejas, Apis mellifera, a partir del néctar de plantas, de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas. Las abejas recolectan, transforman, combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.1077250_bee_and_flower

Cada país tiene un criterio diferente para su definición y ajuste de los patrones de clasificación y calidad. En nuestro caso la legislación vigente corresponde al Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto de 2003 (B.O.E nº 186 del 05/08/03 sección 1 pág. 30181 a la 30183)

La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias. La abeja recolecta el néctar, lo mezcla con su saliva y lo traslada al buche (una bolsa especial que posee para tal fin), allí transporta de 50 a 60 mg. Las abejas regresan con el buche lleno de néctar a su colmena.

El proceso de conversión del néctar en miel implica dos procesos diferentes: uno químico, en el cual la sacarosa es desdoblada en glucosa y fructosa (azúcares simples) por acción de la enzima invertasa, presente en la saliva de las abejas pecoreadoras o recolectaras. Éstas, al llegar a la colmena, transfieren el néctar a otras abejas, quienes lo regurgitan junto a su saliva (agregándole más invertasa) en las celdas de los panales destinados a su almacenamiento. El segundo proceso consiste en crear corrientes de aire caliente que deshidratan el néctar, reduciendo el contenido de agua a menos de 20%, produciéndose finalmente la miel. Este proceso, de orden físico, se logra a través de la ventilación y evaporación, producto del calor generado por el movimiento de los músculos toráxicos y las alas de las abejas.

En la miel se han detectado 181 sustancias. Los azúcares son los principales componentes de la miel. Predominan la: glucosa y la fructosa (85-95%) y en menor proporción, la s1408750_honeyacarosa (1,7%). La proporción de azúcares en las diferentes mieles es muy variable según las flores de donde procedan. Hay proteinas pero de muy baja calidad. Los minerales y ácidos determinan el sabor diferencial de la miel. se detectan más de 30 minerales de los que destacariamos el más importante:  el potasio. Le siguen el calcio, sodio, magnesio y hierro. Las mieles más oscuras son las que más cantidad de minerales contienen. También encontramos vitaminas (cuanto más procesada es la miel menos encontramos), enzimas, polen ….

  La variedad de mieles es muy grande y su sabor y color dependen de la flor de la que procede el  néctar. Las  más comunes son las de romero, azahar, girasol, eucalipto, espliego, tomillo, brezo, miel de bosque…El código alimentario clasifica las mieles en 3 grandes grupos: Mieles multiflorales, uniflorales y miel mielada (se obtiene a partir de secreciones azucaradas de las partes vivas de la planta o animales  succionadores)

La miel es más antigua que el hombre. Desde hace unos 7000 años, es utilizado como el primer endulzante natural y alimento en si mismo. Las diferentes civilizaciones la han considerado incluso medicamento. Egipcios, fenicios, babilonicos, griegos y romanos han considerado a la miel como alimento, medicina, moneda de cambio…Hasta nuestros días se le reconocen propiedades y remedios a afecciones cotidianas:

  • Alimento ideal para todas las edades.
  • Ayuda a transtornos como  hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma, estreñimiento, dispepsia, acidez e insomnio.
  • Descongestiona bronquios y pulmones y suaviza la garganta.
  •  En  aftas bucales y afecciones inflamatorias bucales
  • cosmético por sus propiedades suavizantes.
  • En uso externo en hemorroides.
  • Gran ayuda en la cicatrización de úlceras de estómago y duodeno.
  • Su riqueza en potasio la convierte en bactericida.
  • Como conservante de alimentos y de platos cocinados, a los que enriquece con su sabor.
  • La miel actúa como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas.
  • Su composición mayoritariamente de azúcares la convierten en un producto energético. Deportistas, convalecientes, personas con musculatura deficiente, la incluyen en su dieta.
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Aditivos en los alimentos

marzo 5, 2013

¿Que son los aditivos?      1352387_pink_donuts_series

Son sustancias que se añaden de forma intencionada a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo y con la  finalidad de mejorar sus caracteristicas, técnicas de elaboración o conservación y adaptación.

Se podrían clasificar en los que mejoran las propiedades organolépticas: edulcorantes (sacarina, aspartamo, ciclamato sódico,..), aromatizantes y saborizantes (extractos naturales, glutamato monosódico,..), colorantes naturales (clorofila, antocianos,..), colorantes sintéticos, acidulantes (ac.fosfórico, cítrico,..), blanqueadores de la harina.

Los que impiden o retrasan la alteración de los alimentos: antimicrobianos (acido acético, ac. benzoico, nitratos, nitritos, ac. sórbico,..). antioxidantes (citratos, flavonoides,..).

Los que mejoran la textura: espesantes y gasificantes (alginatos, agar, gomas de algarroba, pectinas…), emulgentes (lecitina…), humectantes (sorbitol…).

Existe mucha polémica por la utilización de aditivos en los alimentos, y en muchas ocasiones podríamos prescindir  de ellos. Puede que pudieramos pasar sin comer postres, ensaladas, bebidas,.. sin tanto color o vistosidad o sabor. Sin embargo, no debemos olvidar que la mayoría de aditivos nos son de gran ayuda para poder conservar, trasladar e incluso optimizar el aprovechamiento de alimentos, que no se podrían consumir de otra manera. Además, recordemos que mientras el mundo pase hambre los aditivos seguirán siendo necesarios.