La miel es la sustancia natural dulce producida por las abejas, Apis mellifera, a partir del néctar de plantas, de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas. Las abejas recolectan, transforman, combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.
Cada país tiene un criterio diferente para su definición y ajuste de los patrones de clasificación y calidad. En nuestro caso la legislación vigente corresponde al Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto de 2003 (B.O.E nº 186 del 05/08/03 sección 1 pág. 30181 a la 30183)
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias. La abeja recolecta el néctar, lo mezcla con su saliva y lo traslada al buche (una bolsa especial que posee para tal fin), allí transporta de 50 a 60 mg. Las abejas regresan con el buche lleno de néctar a su colmena.
El proceso de conversión del néctar en miel implica dos procesos diferentes: uno químico, en el cual la sacarosa es desdoblada en glucosa y fructosa (azúcares simples) por acción de la enzima invertasa, presente en la saliva de las abejas pecoreadoras o recolectaras. Éstas, al llegar a la colmena, transfieren el néctar a otras abejas, quienes lo regurgitan junto a su saliva (agregándole más invertasa) en las celdas de los panales destinados a su almacenamiento. El segundo proceso consiste en crear corrientes de aire caliente que deshidratan el néctar, reduciendo el contenido de agua a menos de 20%, produciéndose finalmente la miel. Este proceso, de orden físico, se logra a través de la ventilación y evaporación, producto del calor generado por el movimiento de los músculos toráxicos y las alas de las abejas.
En la miel se han detectado 181 sustancias. Los azúcares son los principales componentes de la miel. Predominan la: glucosa y la fructosa (85-95%) y en menor proporción, la s
acarosa (1,7%). La proporción de azúcares en las diferentes mieles es muy variable según las flores de donde procedan. Hay proteinas pero de muy baja calidad. Los minerales y ácidos determinan el sabor diferencial de la miel. se detectan más de 30 minerales de los que destacariamos el más importante: el potasio. Le siguen el calcio, sodio, magnesio y hierro. Las mieles más oscuras son las que más cantidad de minerales contienen. También encontramos vitaminas (cuanto más procesada es la miel menos encontramos), enzimas, polen ….
La variedad de mieles es muy grande y su sabor y color dependen de la flor de la que procede el néctar. Las más comunes son las de romero, azahar, girasol, eucalipto, espliego, tomillo, brezo, miel de bosque…El código alimentario clasifica las mieles en 3 grandes grupos: Mieles multiflorales, uniflorales y miel mielada (se obtiene a partir de secreciones azucaradas de las partes vivas de la planta o animales succionadores)
La miel es más antigua que el hombre. Desde hace unos 7000 años, es utilizado como el primer endulzante natural y alimento en si mismo. Las diferentes civilizaciones la han considerado incluso medicamento. Egipcios, fenicios, babilonicos, griegos y romanos han considerado a la miel como alimento, medicina, moneda de cambio…Hasta nuestros días se le reconocen propiedades y remedios a afecciones cotidianas:
- Alimento ideal para todas las edades.
- Ayuda a transtornos como hipertensión e hipotensión, problemas cardíacos, artritis, reuma, estreñimiento, dispepsia, acidez e insomnio.
- Descongestiona bronquios y pulmones y suaviza la garganta.
- En aftas bucales y afecciones inflamatorias bucales
- cosmético por sus propiedades suavizantes.
- En uso externo en hemorroides.
- Gran ayuda en la cicatrización de úlceras de estómago y duodeno.
- Su riqueza en potasio la convierte en bactericida.
- Como conservante de alimentos y de platos cocinados, a los que enriquece con su sabor.
- La miel actúa como un eficaz desinfectante y cicatrizante de heridas.
- Su composición mayoritariamente de azúcares la convierten en un producto energético. Deportistas, convalecientes, personas con musculatura deficiente, la incluyen en su dieta.